Ριζότο του ψαρά

Πλένουμε τις καραβίδες. Σε μία κατσαρόλα ρίχνουμε το 1 λίτρο νερό, αλατίζουμε και αφήνουμε να βράσει μαζί με το φύλλο δάφνης και το σκόρδο. Ρίχνουμε μέσα τις καραβίδες για 5 λεπτά να ζεματιστούν. Τις βγάζουμε από το νερό, τις καθαρίζουμε και τα κόκκαλα τα ρίχνουμε πάλι στο ίδιο νερό να βράσουν για 20 λεπτά. Σε μία άλλη κατσαρόλα, βάζουμε τα μύδια, που τα έχουμε πλύνει, και προσθέτουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και ½ κρεμμύδι. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά να ανοίξουν. Ύστερα τα ξεσκεπάζουμε, τα σουρώνουμε, κρατώντας το νερό και περνώντας το από πολύ ψιλή σίτα. Αφήνουμε τα μισά μύδια με το τσόφλι για τη γαρνιτούρα. Σε μία κατσαρόλα, λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το ελαιόλαδο που έχει μείνει και ρίχνουμε το υπόλοιπο κρεμμύδι, τα 2 εσαλότ και τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά. Ύστερα, ρίχνουμε το ρύζι, το τοστάρουμε για 10 λεπτά και προσθέτουμε τα μισά μύδια (χωρίς το τσόφλι), τον τοματοπολτό και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί σε μέτρια φωτιά. Έχουμε σουρώσει το ζωμό από τις καραβίδες, τον έχουμε και βράζει μαζί με το ζωμό από τα μύδια και τους ρίχνουμε κουτάλα κουτάλα, μέσα στην κατσαρόλα με το ρύζι, πάντα σε αρκετή φωτιά. Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία ανακατεύοντας συνέχεια. Λίγα λεπτά πριν τελειώσει το βράσιμο, ρίχνουμε τη ντομάτα καρέ, την ψίχα από τις καραβίδες και τα υπόλοιπα μύδια (χωρίς το τσόφλι). Μετά από 20 λεπτά περίπου από τη στιγμή που προσθέτουμε το ρύζι, το ριζότο μας είναι έτοιμο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και δένουμε με το βούτυρο και την παρμεζάνα. Αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να ξεκουραστεί και σερβίρουμε με το μαϊντανό.

Άλλη συνταγή για το ζωμό από γαρίδες ή καραβίδες

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις καραβίδες με ½ κρεμμύδι χοντροκομμένο. Σβήνουμε με κονιάκ, ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε για 5 λεπτά ώστε να πάρουν γεύση οι καραβίδες. Ύστερα τις βγάζουμε και κρατάμε μέσα τα κεφάλια τους. Τα  τσιγαρίζουμε για 10 λεπτά ώστε να φύγει το ζουμί από τα κεφάλια. Προσθέτουμε μετά 1 κουταλάκι τοματοπολτό. Όταν έχει τσιγαριστεί καλά, ρίχνουμε 1 λίτρο ζεστό νερό, 1 φύλλο δάφνη, και ελέγχουμε τη γεύση προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε να βράσει μισή ώρα. Τον σουρώνουμε και τον περνάμε από σίτα. Ο ζωμός μας είναι έτοιμος.

Συνταγή του Έκτορα Μποτρίνι