Υλικά
4 στρογγυλές μελιτζάνες
250 γρ. μανιτάρια
1 κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
1 ματσάκι μαϊντανό
40 γρ. ρύζι basmati
8 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι
Πιπέρι
Διαδικασία:
Βράζετε για 10’ το ρύζι σε αλατισμένο νερό και το στραγγίζετε. Κόβετε το επάνω μέρος κάθε μελιτζάνας, αδειάζετε το περιεχόμενο και το ψιλοκόβετε. Αλατίζετε το εσωτερικό της μελιτζάνας, τις αλείφετε με 3 κ.σ. ελαιόλαδο και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 15’. Κόβετε το κοτσάνι από την πιπεριά, αφαιρείτε τους σπόρους και την κόβετε σε μικρούς κύβους. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σοτάρετε την πιπεριά μαζί με την ψιλοκομμένη σάρκα μελιτζάνας, το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 3 κ.σ. ελαιόλαδο για 5’. Αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να σιγοβράσουν για 15’. Στο τέλος, προσθέτετε το ρύζι και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Σοτάρετε με το υπόλοιπο λάδι τα μανιτάρια για 5’ σε δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνετε και τα προσθέτετε στο ρύζι. Γεμίζετε με αυτό τις μελιτζάνες, τοποθετείτε τα «καπάκια» τους και ψήνετε στον φούρνο, στους 180°C, για 15-20’. Σερβίρονται ζεστές ή κρύες.
